Gratin d'orange

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Génoise Sirop pâtissière Garniture Sabayon Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000 4.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.100 0.350
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.250 0.063 0.100 0.538
Vanille gousse pièce 0.050 0.005 0.055
CAVE
Cointreau L 0.010 0.050 0.060
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.031 0.156
Farine t45 (chemiser) kg 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

Génoise

1

 Réaliser une génoise cuite sur plaque 1899-12-30 00:15:00

Sirop

2

 Réaliser un sirop 1899-12-30 00:05:00

3

 Refroidir et parfumer 1899-12-30 00:02:00

Pâtissière

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

5

 Refroidir et parfumer 1899-12-30 00:02:00

Garniture

6

 Peler à vif les oranges 1899-12-30 00:15:00

7

 Lever les segments et réserver 1899-12-30 00:15:00

Sabayon

8

 Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° 1899-12-30 00:10:00

9

 Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à refroidissement complet 1899-12-30 00:15:00

Finition

10

 Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher 1899-12-30 00:10:00

11

 Napper de pâtissière 1899-12-30 00:05:00

12

 Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière 1899-12-30 00:10:00

13

 Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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