Parfait glacé à la banane

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés
Article Unité Base Banane poêlée Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 12.000 12.000
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 0.800 0.600 1.400
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
Noix de coco râpée301065 kg 0.030 0.030
Raisins secs 302216 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.100 0.350
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base (Pâte à bombe)

Faire bouillir l'eau et le sucre, verser sur les jaunes d'oeufs, fouetter jusqu'à refroidissement complet. Ajouter la pulpe de banane et le rhum, puis la crème fouettée. 1899-12-30 00:30:00

Garnir 8 cercles individuels avec cet appareil. Réserver au congélateur. 1899-12-30 00:10:00

2

 Bananes poêlées

Dans une poêle faire fondre le beurre. Poser les bananes coupées en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrer de sucre, les laisser caraméliser. 1899-12-30 00:10:00

Au terme de la cuisson, flamber au rhum.

3

 Décor

Faire macérer les raisins de Corinthe dans du rhum. 1899-12-30 00:05:00

4

 Dressage

Sur assiette froide, démouler un parfait glacé à la banane. Disposer à côté une demi banane caramélisée, la saupoudrer légèrement de noix de coco râpée, répartir des raisins de Corinthe macérés au rhum sur le parfait. 1899-12-30 00:10:00

Verser autour du parfait un peu de caramel.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons