Truite du gave garnie de cassoulet au fromage blanc

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité Base Cuisson Haricots Garniture Sauce Poivrons Rouges Sauce Vin Blanc Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.040 0.100 0.150 0.490
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.400 0.650
Fromage blanc242026 kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.150 0.250
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Ciboulette Botte 0.050 0.050
Fleures de pensée Pm 0.005 0.005
oignon kg 0.100 0.100 0.200
Poivrons rouges kg 1.000 1.000
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 3.000 3.000
Fumet de poisson 461632 l 2.500 0.500 3.000
Haricots Tarbais kg 0.800 0.800
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
vin blanc 252815 l 0.500 0.500
BOULANGERIE
Pain de mie entier kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Habiller, désarêter. Pocher les truites dans du fumet de poisson et du vin blanc. 1899-12-30 00:30:00

2

 Cuisson des haricots

Cuire les haricots tarbais avec la garniture aromatique.

Suer à l'huile d'olive et beurre la brunoise de carottes et champignons. Ajouter l'ail haché Cuire à l'étouffé. 1899-12-30 00:10:00

Ajouter le fromage blanc , faire tiédir, ajouter les dés de tomate, haricots tarbais, fleur de thym et cerfeuil haché 1899-12-30 00:10:00

3

 Sauce

Réaliser un coulis de poivrons rouges. Réaliser une sauce vin blanc. Mélanger les deux afin d'obtenir une sauce de couleur rose. 1899-12-30 00:20:00

4

 Dressage

Disposer sur assiette chaude la truite, garnir avec les haricots tarbais. Saupoudrer le dessus des haricots avec de la chapelure. Glacer sous la salamandre. 1899-12-30 00:10:00

Couler autour la sauce rose. Saupoudrer de ciboulette tronçonnée.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons