Charleston

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Petits fours secs
Article Unité Base Mousse caramel Caramel liquide Nougatine Crème cannelle Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.500 0.500
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.500 0.700
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 12.000 8.000 20.000
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.010 0.010 0.010 0.030
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0.150 0.150
Cannelle en poudre kg 0.005 0.005
Fécule de pomme de terre kg 0.075 0.075
Glucose 301683 kg 0.025 0.025
Noix de coco râpée301065 kg 0.300 0.300
Sucre semoule 302223 kg 0.300 0.700 0.250 0.250 0.125 1.625
CAVE
Kirsch L 0.050 0.050
Sirop à 30° l 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Réaliser un biscuit progrès a la noix de coco,le cuire, le réserver sur grille. Puis habiller les cercles a mi-hauteur,déposer dans le fond un disque de biscuit. 1899-12-30 00:30:00

Imbiber l'ensemble de sirop kirsch.

2

 Mousse caramel.

Cuire 0,3 kg de sucre jusqu'a l'obtention d'un caramel,décuire avec la crème fraîche, refroidir en cellule. 1899-12-30 00:10:00

Parfumer le beurre en pommade avec le caramel froid. Puis incorporer en coupant la meringue italienne froide.

3

 Caramel liquide

Cuire le caramel, décuire avec la crème fraîche, mettre a refroidir.

4

 Nougatine.

Réaliser la nougatine, la refroidir, puis la hacher finement.

5

 Finition

Garnir les cercles chemisés avec la mousse caramel en laissant un puit au milieu. Verser jusqu'au 3/4 de la hauteur du puit du caramel liquide, ajouter une pincée de nougatine hachée. Passer au froid pour bloquer. 1899-12-30 00:30:00

Finir de garnir les cercles avec la mousse caramel,remettre au froid pour durcir l'ensemble.

Saupoudrer le dessus de craquelin (nougatine pulvérisée)

Dressage,sur assiette froide démouler un charleston, couler autour un peu de crème anglaise parfumée a la cannelle. 1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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