St jacques pochées sur pipérade aux lardons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité Piperade Cuisson St Jacques Sauce Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.200 0.200
POISSONNERIE
Coquilles saint-Jacques kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.160 0.160
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Aubergines kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
oignon kg 0.300 0.300
Poivrons jaunes Kg 0.300 0.300
Poivrons rouges kg 0.300 0.300
Poivrons verts kg 0.300 0.300
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
vin blanc 252815 l 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Piperade

Suer les oignons émincés à l'huile d'olive. Ajouter les lanières de poivrons puis les dés d'aubergines et l'ail haché Cuire 15 mn. 1899-12-30 00:20:00

Ajouter les dés de tomates et les lardons de poitrine salée blanchis et sautés. Cuire 15 mn de plus. Réserver au chaud.

2

 Cuisson Saint Jacques

Pocher les St Jacques avec des échalotes ciselées, le vin blanc et le fumet de poisson. Les égoutter et les réserver au chaud. 1899-12-30 00:10:00

3

 Sauce

Récupérer la cuisson, la faire réduire, crémer, réduire. La lier au beurre manié, l'assaisonner puis la monter au beurre. La réserver au chaud. 1899-12-30 00:15:00

4

 Dressage

Sur assiette chaude, dresser la piperade. Poser dessus les noix de St Jacques et les napper de sauce. Décorer avec les pluches de cerfeuil. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons