Juanita

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : Inclassable
Article Unité Biscuit cuillère chocolat Bananes caramélisées Bavarois Chocolat Crème Chiboust Finition Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Lait249447 l 0.500 0.500 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 7.000 4.000 11.000
Oeufs (jaunes) Pièce 7.000 6.000 4.000 17.000
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 4.000 4.000
Citrons (kg) kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.025 0.025
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.150 0.150
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0.040 0.040
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5.000 2.000 7.000
sucre glace 822831 kg 0.010 0.010
Sucre roux Kg 0.150 0.100 0.250
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.200 0.125 0.300 0.825
Vanille liquide L 2.000 2.000
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.050 0.100 0.150
Sirop à 30° l 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.175 0.175
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Biscuit à la cuillère chocolat

Réaliser un biscuit à la cuillère chocolat. Habiller à mi-hauteur les cercles, déposer dans le fond un disque de biscuit. Imbiber l'ensemble de sirop parfumé au rhum. 1899-12-30 00:20:00

2

 Bananes Caramélisées

�plucher les bananes, les disposer dans une plaque, saupoudrer de sucre roux, verser le caramel, arroser avec le rhum, couvrir avec du papier aluminium. Cuire au four à 200 °C. 1899-12-30 00:10:00

3

 Bavarois chocolat

Réaliser une crème anglaise, la verser sur les palets chocolat, ajouter les feuilles de gélatine trempées et pressées. Refroidir puis incorporer la crème fouettée. 1899-12-30 00:15:00

4

 Crème Chiboust

Réaliser une crème pâtissière vanille, hors du feu incorporer les feuilles de gélatine trempées et pressées, puis la meringue italienne chaude (4 blancs et 200 gr de sucre). 1899-12-30 00:15:00

5

 Finition

Dans les cercles chemisés, verser en premier le bavarois chocolat, disposer les rondelles de bananes, finir de garnir avec la crème chiboust. Passer au froid. 1899-12-30 00:10:00

6

 Décor

Décorer le dessus avec une rosace de crème chiboust. Saupoudrer de sucre roux caramélisé au chalumeau. 1899-12-30 00:05:00

7

 Dressage

Démouler la Juanita sur assiette froide. Disposer autour un peu de sauce chocolat. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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