Ã?pidaure

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Biscuit aux noix Mousse café noix Bavarois Whisky Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.075 0.075
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.400 0.900
Lait249447 l 0.500 0.500 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 5.000 13.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Blancs d'oeufs déshydratés kg 0.005 0.005
café en grains expresso kg 0.060 0.060
Cerneaux de noix300971 kg 0.400 0.150 0.550
Copeaux chocolat blanc kg 0.080 0.080
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0.025 0.040 0.065
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 6.000 6.000 12.000
Raisins secs 302216 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.125 0.125 0.450
CAVE
Whisky pady 70 cl bouteille 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Biscuit aux noix

Monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron et les blancs déshydratés. Serrer à la fin avec le sucre.

Incorporer en coupant les noix hachées mélangées avec la poudre à crème. Ajouter le beurre fondu. 1899-12-30 00:10:00

Dresser sur plaque recouverte d'un papier cuisson, cuire à 200°C. Réserver sur grille.

2

 Mousse café aux noix

Réaliser une crème pâtissière au café, à chaud ajouter les feuilles de gélatine, refroidir en cellule. 1899-12-30 00:15:00

Incorporer la crème fouettée ainsi que les noix caramélisées. Dresser aussitôt.

3

 Bavarois whisky

Réaliser une crème anglaise, ajouter les feuilles de gélatine à chaud, refroidir en cellule. Incorporer le whisky, les raisins secs macérés et la crème fouettée. 1899-12-30 00:10:00

4

 Finition

Habiller à mi-hauteur les cercles avec le biscuit aux noix, disposer également au fond un disque de biscuits. Imbiber l'ensemble au sirop whisky. 1899-12-30 00:20:00

Garnir à mi-hauteur avec la mousse café aux noix, finir de garnir avec le bavarois au whisky.

5

 Dressage

Démouler l'�pidaure sur une assiette froide. Décorer le dessus avec des copeaux de chocolat blanc. Couler un peu de crème anglaise caramel autour. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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