Truite au riesling

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité Base Fumet Garniture Finition de la sauce Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.800 0.800
Truites portion (0,250 kg) kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.020 0.100 0.200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.000
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
oignon kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.001 0.001 0.001 0.003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.001 0.003
CAVE
Riesling L 0.200 0.200
BOULANGERIE
Pâte feuilletée kg 0.160 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Habiller les truites. Ciseler les échalotes. 1899-12-30 00:30:00

Plaquer les truites pour un braisage à court mouillement. 1899-12-30 00:10:00

Lorsque les truites seront cuites, retirer la peau (dépouiller) 1899-12-30 00:15:00

2

 Fumet de poisson

Préparer la garniture aromatique. 1899-12-30 00:10:00

Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes. Cuire le fumet. Puis, le passer au chinois.

3

 Garniture

Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur. Détailler 8 fleurons, dorer, marquer, cuire. 1899-12-30 00:15:00

Tourner les têtes de champignons, les cuire à blanc. 1899-12-30 00:10:00

4

 Cuisson et finition de la sauce

Mouiller les truites avec le fumet et le riesling.

Braiser à court mouillement.

Réaliser une sauce vin blanc par réduction. 1899-12-30 00:15:00

5

 Dressage

Disposer sur un plat ovale chaud les truites dépouillées, napper de sauce sauf la tête et la queue. 1899-12-30 00:05:00

Placer sur chaque truite une tête de champignon tournée.

Disposer les fleurons sur les queues des truites.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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