Piccatas de veau crème safran

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Sauce Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.200 0.200
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.001 0.001
Safran kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Noix de veau kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer la noix de veau, tailler les piccatas, réserver au frais. 1899-12-30 00:20:00

2

 Cuisson

Sauter avec déglaçage. 1899-12-30 00:10:00

Sauter les piccatas, les réserver au chaud.

3

 Sauce

Dégraisser le sautoir, ajouter des champignons émincés, cuire, déglacer avec le Porto, réduire, crémer, réduire, ajouter le fond de veau lié, assaisonner, amener à la consistance souhaitée, ajouter le safran. 1899-12-30 00:10:00

4

 Dressage

Sur plat rond chaud, disposer les piccatas. Napper de sauce. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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