Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Pommes de terre Mont d'or

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Pommes de terre

Article	Unité	Base	Finition	Dressage							Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg		0.100	0.020							0.120

Crème double( épaisse)217051	l		0.200								0.200

Gruyère râpé (emmental)300542	kg		0.200	0.100							0.300

Lait249447	l		0.500								0.500
LEGUMERIE
Pommes de terre Bintje	kg	2.000									2.000
ECONOMAT
gros sel de guerande	kg	0.001									0.001

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg		0.001								0.001

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base
	�?plucher et laver les pommes de terre, les tailler en quartiers.	1899-12-30 00:10:00
	Cuire à l'anglaise
	Fin de cuisson, égoutter les pommes de terre et les écraser au presse légumes.	1899-12-30 00:10:00
2	Finition
	Ajouter à la purée de pommes de terre, le beurre, la lait, la crème et le gruyère.	1899-12-30 00:05:00
	Assaisonner. Réserver au bain marie.	1899-12-30 00:05:00
3	Dressage
	Dresser la purée dans des plats en terre individuels. Saupoudrer le dessus de gruyère râpé, arroser avec un peu de beurre fondu, gratiner sous la salamandre.	1899-12-30 00:15:00
	Poser sur assiette recouverte de papier gaufré

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film