Mille feuille Royal

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité pâte feuilletée Génoise Crème Pâtissière Crème Chantilly- Gelée de groseille Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Lait249447 l 0.500 0.500
Margarine feuilletage 998315 kg 0.375 0.375
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0.040 0.040
Eau l 0.250 0.250
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.000 2.000
Gelée de groseille kg 0.200 0.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.125 0.125 0.050
CAVE
Kirsch L 0.050 0.050 0.050 0.150
Sirop à 30° l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.500 0.125 0.625
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pâte feuilletée

Réaliser une pâte feuilletée à six tours. Abaisser la pâte en rectangle de 20x50cm et de 3 mm d'épaisseur.

La poser sur une plaque beurrée et humide. Laisser reposer 20 mn, piquer, cuire au four. Réserver sur grille.

2

 Génoise rectangulaire

Réaliser une génoise rectangulaire.

3

 Crème pâtissière

Réaliser une crème pâtissière au Kirsch.

4

 Crème Chantilly

Réaliser une crème chantilly.

5

 Gelée de groseille

Réaliser une gelée de groseilles collée et parfumée au Kirsch.

6

 Montage

Partager l'abaisse de feuilletage en 2 parties égales. Mettre une abaisse sur le marbre. Recouvrir d'une légère couche de gelée de groseilles, puis une couche de crème pâtissière.

Poser dessus une abaisse de génoise. L'imbiber de sirop parfumé au Kirsch.

�taler une légère couche de gelée de groseilles, puis une couche de crème chantilly.

Recouvrir avec une abaisse de feuilletage, la partie lisse dessus. Faire prendre au frais. Détailler les dix portions avec un couteau scie. Saupoudrer le dessus de sucre glace.

Marquer un quadrillage au fer rouge. Dressage sur plat rond froid recouvert de papier dentelle.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons