Profiteroles Malaga

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux
Article Unité Base Crème malaga Sauce malaga Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.600 0.600
Lait249447 l 0.750 0.750
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0.060 0.060
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0.080 0.080
Pulpe de mangues kg 0.200 0.200
Pulpe de pêches kg 0.200 0.200
Raisins secs 302216 kg 0.080 0.050 0.130
sucre glace 822831 kg 0.000
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.190 0.290
Vanille liquide L 1.000 1.000
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.000
Rhum ST JAMES ambré L 0.100 0.100 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Réaliser 1/4 de litre de pâte à choux. Coucher sur plaque beurrée 32 profiteroles. Dorer, marquer. Cuire au four. Puis débarrasser sur grille, laisser refroidir. 1899-12-30 00:10:00

2

 Crème Malaga

Mettre à macérer dans du rhum des raisins secs et fruits confits. 1899-12-30 00:15:00

Réaliser une crème pâtissière vanille, ajouter raisins secs et fruits confits, débarrasser dans une calotte, refroidir en cellule. Avant utilisation, parfumer au rhum.

3

 Sauce malaga

Mélanger la pulpe de mangue avec la pulpe de pêche, détendre si besoin avec du sirop à 30° et du rhum. Ajouter les raisins secs. 1899-12-30 00:05:00

4

 Finition

Ouvrir les profiteroles au 3/4 de la hauteur, les garnir de crème malaga. 1899-12-30 00:10:00

5

 Dressage

Sur assiette froide, disposer 4 profiteroles, les saupoudrer de sucre glace. Couler autour un peu de sauce malaga. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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