Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Morue à la crème d'ail en croûte de pomme de terre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Article	Unité	Base	Crème d'ail	Dressage	Total
POISSONNERIE
Morue	kg	0.800			0.800
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.100			0.100

Crème double( épaisse)217051	l	0.100	0.600		0.700

Gruyère râpé (emmental)300542	kg	0.150			0.150
LEGUMERIE
Ail	kg		0.080		0.080

Cerfeuil	Botte		0.500	0.500	1.000

Ciboulette	Botte	0.500			0.500

Fenouil	kg	0.010			0.010

Pommes de terre Bintje	kg	1.400			1.400
ECONOMAT
Huile d'olives 300023	l	0.050			0.050

Poivre du moulin	pm	0.001	0.001		0.002

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	0.001	0.001		0.002

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base
	Pocher la morue, l'effeuiller, la sauter à l'huile d'olive, la réserver au chaud.	1899-12-30 00:10:00
	Cuire au four les Pommes de terre en robe des champs enveloppées dans du papier aluminium. Les tailler en deux, les vider. Frire à 160° les coques.
	Travailler la pulpe avec beurre et crème, ciboulette, fenouil en grains, assaisonner. Garnir la moitié des coques. Saupoudrer le dessus de gruyère râpé. Réserver au chaud.	1899-12-30 00:15:00
2	Crème d'ail
	Blanchir les gousses d'ail, les hacher, les faire suer à l'huile d'olive. Ajouter la crème, le cerfeuil haché, réduire, assaisonner, réserver au bain marie.	1899-12-30 00:10:00
3	Dressage
	Disposer la morue dans les coques restantes, arroser avec la crème d'ail, disposer dessus des pluches de cerfeuil en décor.	1899-12-30 00:05:00
	Glacer sous la salamandre les coques remplies de pulpe de pommes de terre.	1899-12-30 00:05:00
	Dresser sur assiette une coque de chaque.	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film