Crêpes glacées au chocolat

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Crèpes et galettes
Article Unité Base Glace Vanille Sauce Chocolat Sauce Caramel Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.050 0.110
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.200 0.300
Lait249447 l 0.750 1.000 0.100 1.850
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Oranges (kg) kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.300 0.300
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Sucre semoule 302223 kg 0.060 0.250 0.300 0.610
Vanille gousse pièce 0.001 0.001
Vanille liquide L 2.000 1.000 3.000
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.375 0.375
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Réaliser la pâte à crêpes. Cuire les crêpes, les réserver au chaud. Façonner au micro-ondes huit crêpes en forme de tulipe. 1899-12-30 00:15:00

2

 Glace vanille

Réaliser une crème anglaise vanille. La sangler, la réserver au congélateur. 1899-12-30 00:10:00

3

 Sauce chocolat

Confectionner une sauce chocolat. Fondre les palets au bain marie, ajouter le beurre, la crème, le lait. Réserver au chaud au bain marie. 1899-12-30 00:10:00

4

 Sauce caramel

Réaliser un caramel, décuire avec la crème monter au beurre. Réserver au bain marie. 1899-12-30 00:10:00

5

 Dressage

Sur assiette froide, coller avec du chocolat fondu la crêpe en forme de tulipe. 1899-12-30 00:10:00

Mettre dedans une boule de glace vanille, napper de sauce chocolat.

Disposer devant trois crêpes sucrées et pliées en quatre. Les napper légèrement de sauce caramel.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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