Rissoles de lotte au curry

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche
Article Unité Base Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
Lotte kg 2.000 2.000
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Choux verts frisé kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.050 0.050
Fenouil kg 0.200 0.200
oignon kg 0.200 0.200
Salade de mesclun kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Anis en grain kg 0.005 0.005
Coriandre graine kg 0.005 0.005
Curry (kg) kg 0.050 0.050
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Huile de tournesol 300004 l 0.600 0.600
Moutarde 300321 kg 0.010 0.010
Poivre du moulin pm 0.001 0.001
Poivre en grain kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Habiller la lotte, tailler les filets en piccatas. Les rouler dans la farine et le curry. 1899-12-30 00:20:00

Les frire, et les égoutter sur un linge. Réserver au chaud.

Ouvrir les moules, les décortiquer, récupérer le jus.

2

 Garniture

Suer à l'huile d'olive les oignons ciselés, les champignons émincés, ajouter les bâtonnets de fenouil, sel, poivre en grain, coriandre, anis vert. Couvrir et laisser cuire à feu doux. 1899-12-30 00:30:00

Tailler en julienne les feuilles de choux vert, les blanchir.

Trier, laver et essorer la salade mélangée.

3

 Sauces

Réaliser une sauce vinaigrette. 1899-12-30 00:05:00

Réaliser une mayonnaise, la détendre avec le jus des moules. 1899-12-30 00:10:00

4

 Dressage

Sur assiette froide, disposer au centre la salade mélangée et la julienne de choux assaisonnées de vinaigrette. Dessus répartir la garniture ainsi que les moules. Poser en rosace les rissoles de lotte. 1899-12-30 00:10:00

Faire autour une couronne avec la sauce mayonnaise détendue au jus de moules.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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