Boreal

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Pâte biscuit Crème a l'anis Glaçage au lait Dressage Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.060 0.110
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.500 0.500 1.300
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 5.000 13.000
LEGUMERIE
Pommes golden (kg) kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Anis en grain kg 0.015 0.015
Couverture lactée 247281 kg 0.250 0.250
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0.040 0.040
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5.000 5.000 10.000
Glucose 301683 kg 0.100 0.100
sucre glace 822831 kg 0.020 0.020
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.150 0.100 0.150 0.040 0.640
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Biscuit à la cuillère

Réaliser un biscuit a la cuillère. Le laisser refroidir, le détailler en bande ,chemiser les cercles, disposer au fond des cercles un disque de biscuit. Imbiber l'ensemble avec un sirop parfumé a l'anis. 1899-12-30 00:20:00

�plucher les pommes golden, les détailler en cubes, les "sauter" au beurre en les saupoudrant de sucre.

2

 Crème à l'anis

Mettre le lait a bouillir avec l'anis vert. Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre a crème, verser dessus le lait bouillant en le passant au chinois. Remettre sur le feu, porter a ébullition 1899-12-30 00:20:00

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Refroidir en cellule. Fouetter la crème fraîche, l'incorporer a la crème a l'anis tiède.

Garnir les cercles chemisés en incluant au centre des dès de pommes caramélisés.

3

 Glaçage au lait

Chauffer la crème avec le sucre et le glucose, verser les palets chocolat dedans, lisser au fouet, incorporer les feuilles de gélatine et le beurre, laisser tiédir Glacer les cercles a la sortie du grand froid. 1899-12-30 00:10:00

4

 Dressage

Poser le boréal sur une assiette froide, chauffer le cercle le retirer, couler autour de la crème caramel. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons