Brésilien (bis)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises
Article Unité Pâte Bavarois café Mousse pralin Crème chantilly Crème caramel Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.075 0.250 0.325
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.150 0.650
Lait249447 l 0.500 0.500 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 4.000 12.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 4.000 9.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Blancs d'oeufs déshydratés kg 0.005 0.005
Café soluble kg 0.010 0.010
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0.025 0.025
Gelée en poudre kg 0.050 0.050
Noix (cerneaux)300971 kg 0.400 0.400
Praliné 301470 kg 0.150 0.150
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.125 0.225 0.020 0.225 0.795
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Biscuit aux noix

Monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron et les blancs déshydratés. Serrer a la fin avec le sucre. 1899-12-30 00:20:00

Incorporer en coupant les noix hachées mélangées avec la poudre a crème, ajouter le beurre fondu.

Dresser sur plaque recouverte d'un papier cuisson. Cuire a 200°. Réserver sur grille. Puis découper 16 disques de diamètre 8 cm

2

 Bavarois café.

Faire bouillir le lait ,ajouter le café soluble. Le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire a la nappe 85°. Passer au chinois, ajouter la gelée dessert. Refroidir. Incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt 1899-12-30 00:10:00

3

 Mousse pralinée.

Travailler le beurre en pommade, ajouter le pralin lisser bien. Puis incorporer délicatement en coupant la meringue italienne 1899-12-30 00:15:00

4

 Crème Chantilly

Mélanger la crème et le sucre, fouetter l'ensemble. 1899-12-30 00:10:00

5

 Crème Chantilly

Réaliser un caramel avec 100 gr de sucre et 30 gr d'eau. Arrêter la cuisson avec le lait. Réaliser une crème anglaise,La refroidir. 1899-12-30 00:10:00

6

 Montage

Prendre le croquis au tableau. 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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