Noix de veau braisée

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Garnit. aromati. Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.160 0.160
oignon kg 0.160 0.160
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Noix de veau kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer, dénerver, ficeler la noix de veau 1899-12-30 00:10:00

2

 Garniture aromatique

�plucher, laver et tailler en grosse mirepoix les légumes. Hacher l'ail. 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuisson

Cuisson braiser

4

 Sauce et finition

Passer au chinois le fond de braisage, le mettre à point. 1899-12-30 00:10:00

Glacer la noix de veau sur la porte du four.

5

 Dressage

Sur plat ovale chaud, napper le fond de sauce, disposer les tranches de viande. 1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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