Croustade d'escargots aux girolles;

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Base Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.200 0.325
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Girolles kg 0.400 0.400
Tomates garniture kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Eau l 0.030 0.030
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 1.000 1.000
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Poivre du moulin pm 0.002 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.002 0.002 0.004
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Réaliser une pâte brisée. Foncer huit moules a tartelette. 1899-12-30 00:30:00

Les cuire à blanc. Les réserver sur grille au chaud.

2

 Garniture

�goutter les escargots. Les sauter au beurre, les assaisonner. Les réserver. 1899-12-30 00:15:00

Faire suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les girolles émincées, déglacer au porto, réduire a sec, crémer,réduire.

Adjoindre la tomate concassée crue, le fond de veau lié. Cuire 10 mn en amenant a la consistance souhaitée.

Assaisonner, puis incorporer le beurre d'ail, ajouter les escargots.

Réserver au bain-marie.

3

 Décor

Préparer les pluches de cerfeuil. 1899-12-30 00:05:00

4

 Dressage

Sur assiette chaude, poser un fond de tartelette, verser dedans de la garniture. Décorer le dessus avec des pluches de cerfeuil. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons