Gnocchi Romaine, sauce tomate

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Gnocchis Gratin Sauce Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.020 0.100
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.080 0.080 0.160
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.150
oignon kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.150 0.150
Huile de tournesol 300004 l 0.010 0.010
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Semoule de blé kg 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Gnocchis

1

 Réunir dans une russe, le lait, le beurre, le sel, le piment de Cayenne, la muscade. 1899-12-30 00:05:00

2

 A ébullition, ajouter la semoule 1899-12-30 00:01:00

3

 Cuire en remuant constamment pendant 8 minutes environ. 1899-12-30 00:08:00

4

 Ajouter les jaunes d'oeufs et cuire pendant 2 minutes 1899-12-30 00:03:00

5

 Ajouter le gruyère 1899-12-30 00:01:00

6

 Débarrasser dans une plaque huilée et passer au froid 1899-12-30 00:02:00

Sauce tomate

7

 Préparer les ingrédients et marquer en cuisson 1899-12-30 00:15:00

8

 Cuire

9

 Passer au moulin à légumes, au chinois, et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:15:00

Finition

10

 Détailler les gnocchis à l'emporte pièce et les disposer sur un plat à gratin beurré 1899-12-30 00:05:00

11

 Saupoudrer de gruyère râpé et asperger de beurre fondu 1899-12-30 00:02:00

12

 Gratiner au four 1899-12-30 00:10:00

Dressage

13

 Disposer la sauce tomate autour des gnocchis et envoyer 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons