Soupe crémeuse d'Huîtres au cresson

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Base Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 32.000 32.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.150
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Cresson Botte 2.000 2.000
Poireaux kg 0.500 0.500
Pomme de terre Charlotte kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Prélever sur les bottes de cresson les plus belles feuilles. Les blanchir,les réserver dans un peu d'eau froide. Suer au beurre les blancs de poireaux émincés,le cresson tronçonné. 1899-12-30 00:15:00

Mouiller avec de l'eau. Ajouter les quartiers de pommes de terre.

Porter a ébullition,saler légèrement.

Cuire 40 mn environ.

2

 Garniture

Ouvrir les huîtres,récupérer l'eau,la faire réduire de 3/4. 1899-12-30 00:15:00

Réserver dans des ramequins 4 par 4 les huîtres

3

 Finition

Ajouter a la soupe la réduction d'eau des huîtres

Mixer,puis passer au chinois,faire bouillir,écumer,crémer Vérifier l'assaisonnement, la consistance. Réserver au bain - marie,tamponner la surface de beurre. 1899-12-30 00:10:00

4

 Dressage

En tasses chaudes.

Déposer au fond de la tasse quatre huîtres,verser dessus la soupe bouillante. Déposer sur la surface des feuilles de cresson blanchies.

Poser les tasses sur des assiettes recouvertes de papier gaufré.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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