Filet de poisson Dugléré

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Fumet de poisson Finition sauce Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Filet de poisson kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.150 0.230
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
oignon kg 0.080 0.080 0.160
Persil frisée botte Botte 0.040 0.040
Tomates garniture kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.000
Poivre en grain kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Désarêter, portionner les filets 1899-12-30 00:10:00

2

 ciseler l'oignon et l'échalote,hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

3

 monder et Concasser la tomate 1899-12-30 00:10:00

4

 Plaquer les filets sur la garniture 1899-12-30 00:05:00

Fumet de poisson

5

 concasser et dégorger les arêtes 1899-12-30 00:05:00

confectionner le fumet : suer la GA puis suer à couvert avec les arêtes, mouiller et cuire 20 mn 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

6

 Mouiller les filets avec le fumet , le vin blanc et braiser à court mouillement 1899-12-30 00:10:00

7

 Décanter les filets et les réserver au chaud filmés 1899-12-30 00:05:00

8

 Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre sans fouet , napper les filets 1899-12-30 00:10:00

1

Dressage

au plat bimétal ou à l'assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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