Bavarois aux pommes

Entrée pour 50 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité biscuit mousse sirop nappage garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.250 0.500
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 2.000 2.000
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 30.000 15.000 45.000
LEGUMERIE
Pommes golden (kg) kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.020 0.020
Eau l 0.500 0.500 1.000
Fécule de pomme de terre kg 0.375 0.375
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 40.000 20.000 60.000
Nappage blond 301428 kg 0.375 0.375
Sucre semoule 302223 kg 0.750 0.500 0.250 1.500
Vanille liquide L 0.001 0.001
CAVE
Kirsch L 0.200 0.050 0.250
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.375 0.375
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit

1

 Réaliser un biscuit du type biscuit roulé 1899-12-30 00:20:00

2

 Prélever un peu d'appareil avant cuisson et y ajouter le cacao 1899-12-30 00:05:00

3

 Plaquer le biscuit et se servir de cet appareil chocolaté pour faire un décor au cornet sur le biscuit avant cuisson 1899-12-30 00:05:00

4

 Cuire sur papier sulfurisé beurré

Mousse

5

Réaliser une crème anglaise collée

 00:00:00 00:00:00

6

 Fouetter la crème fleurette pas trop ferme 1899-12-30 00:10:00

7

 Incorporer la crème fouettée dans l'appareil avant la prise de la gélatine 1899-12-30 00:05:00

8

 Procéder au montage 1899-12-30 00:10:00

Garniture

9

 Sauter les pommes en quartier 1899-12-30 00:10:00

Sirop

10

 Réaliser un sirop 1899-12-30 00:05:00

Montage

11

 Disposer les pommes au fond d'un cercle de montage, sur un papier film 1899-12-30 00:05:00

12

 Verser 2 cm d'appareil et passer au froid 1899-12-30 00:05:00

13

 Tailler une bande de biscuit de 4 cm de large et la disposer à l'intérieur du cercle de montage (côté présentation vers l'extérieur) 1899-12-30 00:05:00

14

 Disposer un cercle de génoise sur la mousse prise et puncher 1899-12-30 00:10:00

15

 Recouvrir d'appareil, et d'un cercle de biscuit 1899-12-30 00:10:00

16

 Faire prendre au froid 1899-12-30 00:10:00

Dressage

17

 Retourner la mousse, napper, (nappage tiède ) 1899-12-30 00:10:00

18

 Démouler 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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