Turbotin farci, sauce oseille

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Turbot
Article Unité Base Farce Sauce Total
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (80 g) kg 0.500 0.500
Moules de bouchot kg 0.750 0.750
Turbot kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre d'Echiré kg 0.020 0.020 0.080 0.120
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.020 0.020
Epinards en branches frais kg 1.000 1.000
oignon kg 0.030 0.030
Oseille Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
vin blanc 252815 l 0.100 0.100 0.200
CAVE
Noilly prat L 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 - habiller le turbot pour farcir 1899-12-30 00:20:00

2

 - avec les arêtes, marquer un fumet 1899-12-30 00:05:00

3

 - farcir le turbot et braiser à court mouillement avec Noilly 1899-12-30 00:10:00

Farce

4

 - équeuter les épinards et l'oseille 1899-12-30 00:10:00

5

 - tomber au beurre

6

 - gratter, laver les moules, ouvrir comme marinière, décortiquer, réserver la cuisson 1899-12-30 00:10:00

7

 - décortiquer les langoustines, sauter les queues au beurre, utiliser les coffres pour le fumet 1899-12-30 00:10:00

8

 - mélanger les légumes, les moules, les queues de langoustines, assaisonner,farcir le turbotin 1899-12-30 00:05:00

Sauce vin blanc

9

 - réduire les cuissons de moules, turbo, le fumet, crémer, réduire, monter au beurre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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