Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Oeufs en meurette (2)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Article	Unité	Base	Garniture	Sauce	Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel	kg		0.160	0.080	0.240
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.050	0.020	0.050	0.120

Oeuf extra-frais	pièce	8.000			8.000
LEGUMERIE
Carottes	kg			0.080	0.080

Cerfeuil	Botte		0.500		0.500

Champignons de paris	kg		0.200		0.200

Echalotes	kg			0.020	0.020

oignon	kg			0.080	0.080
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574	l			0.500	0.500

Poivre du moulin	pm		0.005		0.005

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg		0.005		0.005

Vinaigre de vin rouge300734	l	0.100			0.100
CAVE
Vin rouge de Bordeaux	L			0.500	0.500
BOULANGERIE
Pain de mie (0,250 kg)	Pièce	0.500			0.500

Progression	Réalisation	Surveillance
Base et cuisson
Pocher les �?ufs dans le vin rouge on peut éventuellement ajouter un peu de vinaigre de vin	1899-12-30 00:10:00
Rafraîchir, égoutter puis ébarber et réserver sur papier absorbant	1899-12-30 00:10:00
Tailler le pain de mie avec l'emporte-pièce cannelé	1899-12-30 00:05:00
Sauter les croûtons au beurre, réserver	1899-12-30 00:10:00

Garniture
�?pointer, laver les champignons et les escaloper	1899-12-30 00:10:00
sauter les champignons
Blanchir la poitrine,
Tailler en lardons assez fin puis sauter	1899-12-30 00:05:00

Sauce au vin rouge
	1899-12-30 00:10:00
�?plucher, laver les carottes, oignons et échalotes puis tailler en brunoise	1899-12-30 00:20:00
Suer la garniture, ajouter les lardons et cuire doucement	1899-12-30 00:10:00
Mouiller avec le vin rouge	1899-12-30 00:05:00
Réduire les 2/3
Ajouter le fond brun lié et cuire à nouveau
Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement et la liaison éventuellement au beurre manié	1899-12-30 00:10:00

Dressage
Dresser sur assiette le croûton disposer l'�?uf poché chaud et napper de sauce vin rouge ajouter la garniture et décorer avec pluche de cerfeuil	1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film