Dorade flambée au pastis

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Dorade
Article Unité Base Marinade instantanée Beurre fenouil flambage Décor Total
POISSONNERIE
Daurade (400/600) kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.250
Crème double( épaisse)217051 l 0.050 0.050
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 4.000 4.100
Echalotes kg 0.040 0.040
Laurier Pm 0.005 0.005
Oranges (kg) kg 0.500 0.500
Persil plat botte Botte 0.100 0.100
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Fenouil graine kg 1.000 1.000
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
CAVE
Pastis 51 L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les dorades/ préparer la marinade instantanée et mariner / historier 4 citrons 1899-12-30 00:30:00

Cuisson

3

 Griller ou rôtir les dorades 1899-12-30 00:05:00

Beurre fenouil

4

 Ciseler échalotes , réduire vin blanc , crémer, monter au beurre de fenouil / passer au chinois 1899-12-30 00:15:00

Dressage

5

 Sur plat ovale, lustrer les dorades à l'huile d'olive / décor avec les citrons historiés 1899-12-30 00:10:00

beurre en saucière à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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