Quenelles de poisson au beurre de basilic

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Farce mousseline Cuisson Beurre au basilic Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.250 0.350
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.700 0.100 0.800
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.030 0.030
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.100 0.100
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.300 0.300 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Nettoyer les filets de merlan 1899-12-30 00:10:00

2

 Réaliser une farce mousseline 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3

 Façonner et braiser à court mouillement les quenelles 1899-12-30 00:20:00

Beurre au basilic

4

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

5

 Réaliser un beurre blanc 1899-12-30 00:10:00

6

 Y ajouter le basilic ciselé 1899-12-30 00:05:00

Dressage

9

 Quenelles en plat sabot, nappées de beurre blanc 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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