Filets de merlan au poireau, légumes glacés

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan
Article Unité Base Poireaux Fumet Cuisson et sauce Légumes glacés Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g/300g kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.100 0.050 0.200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Lait249447 l 0.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.800 1.000
Champignons de paris kg 0.050 0.050
Citrons (kg) kg 0.000
Echalotes kg 0.050 0.100 0.150
Navets ronds kg 0.800 0.800
oignon kg 0.200 0.200
Poireaux kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Maïzena 011692 kg 0.005 0.005
Moutarde 300321 kg 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.020
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les merlan, et lever les filets 1899-12-30 00:40:00

2

 Ciseler les échalotes, plaquer les filets (braiser à court mouillement) 1899-12-30 00:10:00

Poireaux

6

 Ã?plucher et laver les poireaux (uniquement le blanc) 1899-12-30 00:15:00

7

 Tailler en julienne et étuver 1899-12-30 00:30:00

Fumet

3

 Marquer en cuisson un fumet de poisson avec les arêtes de merlan 1899-12-30 00:25:00

Cuisson merlan et finition sauce

4

 Mouiller les filet avec le vin blanc et le fumet, puis braiser à court mouillement 1899-12-30 00:15:00

5

 Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde 1899-12-30 00:20:00

Légumes glacés

8

 Ã?plucher, laver et tourner les carottes et les navets 1899-12-30 00:45:00

9

 Glacer à blanc 1899-12-30 00:10:00

Dressage

10

 Poireaux au fond de l'assiette 1899-12-30 00:05:00

11

 Disposer les filets sur le poireau et napper de sauce, légumes autour en décor 1899-12-30 00:04:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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