Gâteau de crêpes chocolat et oranges

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Crèpes et galettes
Article Unité Pâte à crêpes Ganache + Appareil Crème anglaise Finition Sorbet choc orange Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.180 0.220
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Lait249447 l 0.500 0.250 0.750
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 2.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.400 0.400 0.100 0.900
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.020 0.020
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.250 0.100 0.350
Eau l 0.100 0.100
Poudre à flan 401915 kg 0.035 0.035
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
Sucre semoule 302223 kg 0.040 0.140 0.060 0.100 0.340
Vanille gousse pièce 0.002 0.002
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à crêpes

Réaliser la pâte à crêpes et les cuire 1899-12-30 00:10:00

Ganache chocolat

Verser la crème bouillante sur la couverture en morceaux, mélanger 1899-12-30 00:10:00

Appareil orange

Tailler les zestes de 2 oranges, les blanchir puis mettre à confire avec le beurre fondu environ 40 minutes 1899-12-30 00:10:00

Réaliser l'appareil Å?ufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus de 4 oranges 1899-12-30 00:10:00

Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'à la première bulle, refroidir 1899-12-30 00:05:00

Crème Anglaise

Réaliser la crème anglaise et parfumer au Grand Marnier 1899-12-30 00:10:00

Sorbet chocorange

Réaliser un sirop ajouter le cacao poudre et les écorces d'orange laisser infuser 2 H 1899-12-30 00:15:00

Turbiner

Montage

Monter dans un cercle, des couches successives crêpe-ganache-crêpe- appareil-crêpe-ganache� 1899-12-30 00:30:00

Laisser au frais 24 H

Décor

Tailler quelque suprêmes d'oranges, prévoir décor au chocolat 1899-12-30 00:20:00

Finition

Dresser à l'assiette en mettant tous les éléments et finir par le sorbet 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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