Génoise aux fruits

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises
Article Unité Génoise Pâtissière Garniture Décor Crème anglaise Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
Lait249447 l 0.250 0.500 0.750
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 4.000 6.000
ECONOMAT
Abricots au sirop 100466 4/4 0.075 0.025 0.100
Amandes hachées 179770 kg 0.150 0.150
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 boite 4/4 0.075 0.025 0.100
Bigarreaux au sirop boite 4/4 0.075 0.025 0.100
Maïzena 011692 kg 0.035 0.035
Nappage blond 301428 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.075 0.125 0.325
Vanille gousse pièce 0.005 0.005 0.010
CAVE
Cointreau L 0.010 0.010 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.125
Farine t45 (chemiser) kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Génoise

1

 Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond 1899-12-30 00:20:00

2

 Refroidir

Pâtissière

3

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

Garniture

4

 Ã?goutter les fruits, conserver le sirop, les tailler en brunoise 1899-12-30 00:10:00

Montage et décor

5

 Détailler 2 abaisses par génoise 1899-12-30 00:05:00

6

 Puncher la première abaisse avec le sirop des fruits 1899-12-30 00:05:00

7

 Garnir de pâtissière et de fruits 1899-12-30 00:05:00

8

 Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher 1899-12-30 00:10:00

9

 Napper le tour et coller les amandes hachées grillées 1899-12-30 00:10:00

10

 Décorer le dessus en losange (glace royale et nappage au cornet) 1899-12-30 00:10:00

Crème Anglaise

11

 réaliser une crème anglaise

Dressage

12

 Génoise sur plat rond, entourée de crème anglaise, saucière de crème à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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