râble de lièvre farci

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Petit gibier à poil
Article Unité Base Duxelles Garnit. aromati Sauce Décor Total
VOLAILLE
Râble de lièvre kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.050 0.050
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Cresson Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.150 0.150
oignon kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.060 0.060
Fond de veau brun lié 461574 l 0.100 1.000 1.100
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.100 0.200 0.300
BOUCHERIE
Crépine kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base et cuisson

1

 Désosser le râble de lapin 1899-12-30 00:10:00

2

 Farcir avec la duxelles 1899-12-30 00:10:00

3

 Poêler le râble avec la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

Duxelles

4

 Réaliser une duxelles à farcir 1899-12-30 00:10:00

Garniture aromatique

5

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

6

 Tailler en mirepoix 1899-12-30 00:05:00

Sauce

7

 En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer le râble 1899-12-30 00:20:00

Dressage

8

 Sur plat ovale, napper de sauce et saucière à part 1899-12-30 00:05:00

9

 Décor avec cresson 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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