Salmis de pigeon

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pigeon
Article Unité Base Beurre composé Sauce Total
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.080 0.080
Pintadeau (1 kg PAC) kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080 0.160
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Désosser les pigeons

Sauter les morceaux, finir au four

Beurre composé

Mixer beurre et foie de volaille

Sauce

Concasser les carcasses

Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes

Passer au chinois, monter avec le beurre composé

Dressage

Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons