Croustade à l'Aveyronnaise

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Margarine feuilletage 998315 kg 0.225 0.225
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Pommes golden (kg) kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Eau l 0.150 0.150
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.007 0.007
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.050 0.100
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.030 0.030
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte.

1

 Réaliser une pâte feuilletée avec un jaune et un peu de sucre 1899-12-30 00:20:00

Garniture

2

 Ã?plucher les pommes, citronner, couper en quartiers (petite mirepoix) 1899-12-30 00:20:00

Montage pour 6 pers

3

 Abaisser la pâte feuilletée, détailler 2 abaisses rondes (1 plus large que la 2e) 1899-12-30 00:10:00

4

 Garnir le centre de l'une avec les pommes 1899-12-30 00:05:00

5

 Mouiller au pinceau le tour de la bande 1899-12-30 00:05:00

6

 Recouvrir avec la deuxième bande puis faire une cheminée 1899-12-30 00:10:00

9

 Replier l'abaisse de dessus sur la plus petite 1899-12-30 00:05:00

7

 Mettre le rhum dans la cheminée et dorer puis saupoudrer de sucre 1899-12-30 00:05:00

Laisser reposer au frais

8

 Cuisson

Au four à 180°

9

 Dressage

Sur plat long et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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