Soles Grenobloises

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base Garniture Beurre noisette Finition Total
POISSONNERIE
Sole portion (0.250kg) kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.100 0.010 0.150
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1.000 1.000 2.000
Persil plat botte 0.025 0.025
ECONOMAT
Câpres kg 0.040 0.040
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.020 0.070
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.025 0.025
Pain de mie Pièce 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Soles

Habiller, réserver au frais

Garniture

Pain de mie : détailler en dès, faire frire

Citron : peler à vif, détailler en cubes

Câpres : égoutter

Décor

Persil : hacher

Citron : canneler et émincer

Cuisson des soles

Sauter meunière

Dressage

Festonner le plat beurré ou les assiettes

Disposer les soles, répartir la garniture dessus

Arroser de beurre noisette

Saupoudrer de persil haché
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons