TA : La farce à gratin

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité Duxelles Mousseline volaille Mousseline poisson Gratin farce américaine Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.150 0.150
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Pain de mie entier kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Duxelles

Farcir un champignon

Mousseline

Ramequins garnis de légumes et cuits vapeur

Paupiette de volaille et de poisson (moitié poids dans la farce le reste pour paupiette)

Farce à gratin

Garnir un croûton

Farce américaine

Farcir une escalope de volaille
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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