Petits filets strogonoff

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
LEGUMERIE
oignon kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1.200 1.200
PAL kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Détailler le filet de bÅ?uf en petits filets 1899-12-30 00:10:00

2

 Les saisir fortement à h'huile très chaude 1899-12-30 00:10:00

3

 Les assaisonner et les débarrasser en les tenant au chaud 1899-12-30 00:10:00

Sauce

4

 Ciseler finement l'oignon

5

 Suer l'oignons dans le sautoir de cuisson sans coloration 1899-12-30 00:10:00

6

 Déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fond lié 1899-12-30 00:10:00

7

 réduire, ajouter la crème, monter au beurre et envoyer 1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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