Ragoût d'agneau à la bière brune

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Sauce Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.060 0.060
LEGUMERIE
Laurier Pm 0.005 0.005
oignon kg 0.500 0.500
Persil plat botte 0.050 0.050
Romarin botte 0.005 0.005
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.300 0.300
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre roux Kg 0.015 0.015
CAVE
Bière 25cl blonde L 0.250 0.250
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et tailler l'agneau en morceau de 50 gr 1899-12-30 00:15:00

Sauce

2

 Réaliser un fond brun 1899-12-30 00:10:00

3

 Saisir la viande et suer les oignons 1899-12-30 00:05:00

4

 Décanter la viande et les oignons dans un rondeau 1899-12-30 00:05:00

5

 Déglacer la poêle au fond chaud ajouter la cassonade 1899-12-30 00:10:00

6

 Mettre la sauce sur la viande, mouiller au 3/4 à la Guiness, ajouter le BG 1899-12-30 00:10:00

7

 couvrir et laisser mijoter

8

 Rectifier la sauce 1899-12-30 00:10:00

9

 dresser 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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