Filet de sandre aux châtaignes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.300 0.400
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Aneth Botte 2.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.100 0.100
Châtaignes kg 0.200 0.250 0.450
Choux verts frisé kg 1.200 1.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
Poivre du moulin pm 0.005 0.001 0.006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.001 0.011
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Préparer les filets, portionner 1899-12-30 00:15:00

2

 Cuire au four vapeur

Garniture

3

 Tailler les carottes et le céleri en julienne et les suer au beurre, 1899-12-30 00:20:00

4

 Effeuiller le choux, le blanchir, l'émincer, ajouter au carottes et céleris, suer 1899-12-30 00:20:00

5

 Ajouter les châtaignes, ajouter le vin blanc et cuire au four à couvert, 1899-12-30 00:10:00

6

 Assaisonner

Beurre de poireaux

7

 Passer les poireaux à la centrifugeuse 1899-12-30 00:10:00

8

 Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque à sec 1899-12-30 00:10:00

9

 Ajouter le fumet, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire 1899-12-30 00:15:00

10

 Monter comme un beurre blanc 1899-12-30 00:15:00

Dressage

11

 Napper le fond de l'assiette de sauce 1899-12-30 00:02:00

12

 Disposer les filets sur le dessus, garniture sur le côté, 1899-12-30 00:03:00

13

 Décorer avec châtaignes et l'aneth 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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