Steak au juliénas

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.800 0.800
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
BOUCHERIE
Contre-filet pavé coeur de rumsteack kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer le contre-filet et détailler les steaks de 150 g 1899-12-30 00:30:00

2

 Sauter (cuisson en fonction de la demande) 1899-12-30 00:10:00

Sauce

3

 Réaliser une sauce par déglaçage : échalotes ciselées /persil haché / juliénas / fond brun lié /beurre 1899-12-30 00:15:00

en place

Finition

4

 Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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