Carpaccio au thon

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Marinade Finition Total
POISSONNERIE
Thon rouge kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Ciboulette Botte 0.200 0.200
Citron vert kg 1.000 1.000
Courgettes kg 0.100 0.100
Oranges (kg) kg 1.000 1.000
Poivrons jaunes Kg 0.025 0.025
Poivrons rouges kg 0.025 0.025
Poivrons verts kg 0.025 0.025
Pommes golden (kg) kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.010 0.010
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Légumes

Légumes : éplucher, laver, tailler en brunoise

Marinade

Râper un zeste d'orange, faire blanchir

Mélanger le jus d'orange, le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner

Poisson

Détailler en tranches très fines, faire mariner

Finition et dressage

Assaisonner la garniture de fruits et légumes et les zestes

Disposer le thon sur assiette, disposer la garniture autour, décorer avec de la ciboulette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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