Magret de canard grillé sauce béarnaise tomates provençale pommes cocotte

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Mouton
Article Unité Base Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Magrets de canard kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.080 0.205
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.030 0.030
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil plat botte 0.015 0.015
Pomme de terre Charlotte kg 1.000 1.000
Tomates garniture kg 0.350 0.350
ECONOMAT
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
Poivre blanc kg 0.002 0.002 0.004
Poivre en grain kg 0.015 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.003 0.002 0.005 0.010
Vinaigre blanc 300461 l 0.070 0.070
BOULANGERIE
Pain de mie entier kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 inciser la peau des magrets.

2

 marquer sur le grill, terminer au four.

respecter la cuisson saignante.

Sauce

3

 réaliser une sauce béarnaise.

Garniture

4

 tourner pommes, traiter en cocotte.

5

 réaliser des tomates provençales.

Dressage

6

 dressage à l'assiette.

un demi magret par pers.

magret escalopé, garniture autour.

7

 sauce à part.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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