Tarte au riz chiboust aux pommes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte Riz au lait chiboust Meringue pommes Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Lait249447 l 0.400 0.250 0.650
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 4.000 5.000
LEGUMERIE
Pommes reinette kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0.000
Eau l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.025 0.025
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 4.000 4.000
Nappage blond 301428 kg 0.000
Riz rond kg 0.075 0.075
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.030 0.050 0.050 0.130
Vanille liquide L 0.500 0.500
CAVE
Calvados d auge L 0.050 0.050 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

.1

 confectionner la pâte brisée, foncer, bloquer au froid, cuire à blanc 1899-12-30 00:20:00

.2

 Riz au lait 1899-12-30 00:20:00

blanchir, rafraîchir le riz, verser dans le lait bouillant avec la vanille, cuire au four à couvert à 180°C 25'

3

 Crème chiboust

réaliser la crème pâtissière, incorporer la gélatine trempée et pressée, réaliser la meringue à la française, incorporer à la crème

Dresser avec un cercle sur la tarte garnie de riz, passer au froid

4

 garniture pommeséplucher, tailler les pommes en quartier, sauter au beurre, caraméliser au sucre, flamber au calvados, garnir tarte

5

 Dressage

Saupoudrer de sucre cassonade, caraméliser au fer ou au chalumeau, pommes sautées en quartier et sauce caramel à côté

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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