Croustillant de pintade aux deux pommes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade
Article Unité Base Appareil Garniture Sauce Décor Total
VOLAILLE
Cuisses de pintades kg 8.000 8.000
Foies de volailles frais kg 0.350 0.350
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.080 0.050 0.230
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
Lait249447 l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Choux rouges kg 0.200 0.200
Persil plat botte 0.050 0.050
Pommes golden (kg) kg 0.600 0.200 0.800
Pommes rouges kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Feuille de brick Pièce 8.000 8.000
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Herbes de Provence l 0.020 0.020
Trompettes de la mort sèches kg 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
Pain de mie entier kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Crépine kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

désosser le pilon et le contre pilon

Farce

raidir les foies correctement nettoyés

ajouter ail et persil hachés, et herbes de Provence

incorporer oeufs, mie de pain trempée dans le lait

assaisonner

farcir les cuisses, envelopper de crépine

Garniture

tourner des quartiers de pommes sans les éplucher

3 par convives, sauter au beurre

épépiner les autres, tailler en rondelles

conserver les parures pour la compote

Cuisson et montage

raidir les cuisses au beurre

terminer au four

escaloper les cuisses

sur feuilles de brick, étaler et alterner avec tranches de pommes sautées, dorer le pourtour et fermer

sauter , finir à la salamandre ou au four

Sauce

lier le fond au roux, ajouter parures de pomme en compote tamisée

crémer, rectifier l'assaisonnement

Décoration

émincer le chou, dégorger, étuver au beurre

sauter les trompettes, ajouter un peu de fond
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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