Ravioles de rigotte à la crème de sauge

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à nouilles
Article Unité Base Appareil Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
Rigotte (100 gr) Pièce 3.000 1.000 4.000
LEGUMERIE
Courgettes kg 0.075 0.075
Echalotes kg 0.080 0.080
oignon kg 0.075 0.075
Poivrons rouges kg 0.075 0.075
Sauge fraîche Botte 0.500 0.500 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.280 0.280
  Progression Réalisation Surveillance

Base

confectionner la pâte à nouilles

Garniture

laver les légumes

monder les poivrons au four

tailler les oignons, les poivrons et les courgettes en fine brunoise

étuver séparément à l'huile d'olive

mélanger, réserver 1/5 pour la décoration

ciseler finement l'échalote

Appareil

tailler les rigottes en petits morceaux

en réserver un peu pour la sauce

Montage

abaisser la pâte à ravioles très fine, disposer en quinconce un peu de brunoise de légumes et de rigotte

coller à l'oeuf la bande de dessus

marquer à l'aide d'un emporte pièce

détailler avec un emporte pièce plus grand

Sauce

suer les échalotes, ajouter la crème, la moitié des feuilles de sauge, laisser infuser

passer au chinois, ajouter les parures de rigotte

Cuisson

cuire à l'eau bouillante

terminer dans la sauce

Dressage

disposer les ravioles sur assiette à entremet

napper de sauce

décorer avec brunoise et feuille de sauge
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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