Gâteau basque

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises
Article Unité Pâte Appareil Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.500 0.500
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (dorure) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000 16.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.200 0.200
Eau de fleur d'oranger l 0.050 0.050
Extrait d'amandes amères l 0.001 0.001
Levure chimique Pièce 0.500 0.500
Maïzena 011692 kg 0.125 0.125
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.500 0.300 0.800
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
CAVE
Marasquin Giffard - 25% 1 0.050 0.050 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Réaliser une pâte sablée, laisser reposer 1899-12-30 00:15:00

Appareil

2

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

3

 Ajouter à froid, les parfums, et les amandes en poudre 1899-12-30 00:05:00

Foncer

4

 Foncer un cercle à tarte avec les 2/3 de la pâte sans couper les bordures 1899-12-30 00:15:00

5

 Garnir d'appareil, rabattre les excédents de pâte sur la crème 1899-12-30 00:05:00

6

 Abaisser le 1/3 de pâte restant en cercle, et recouvrir la crème. 1899-12-30 00:10:00

7

 Dorer et décorer à la fourchette 1899-12-30 00:02:00

Cuisson

8

 Four 180° pendant 45 minutes

Dressage

9

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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