Rôti de lotte et compotée de fenouil sauce badiane

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base fumet Garniture sauce Sauce Garniture Total
POISSONNERIE
Lotte kg 2.200 2.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.050 0.100 0.150 0.400
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.080 0.280
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.250
Carottes kg 0.150 0.150
Céleri branche kg 0.050 0.100 0.150
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.080 0.180 0.260
Fenouil kg 0.100 0.600 0.700
oignon kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Anchois à l'huile 087155 kg 0.080 0.080
Anis étoilé Pièce 0.150 0.150
Fumet de poisson 461632 l 1.000 1.000
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Quatre épices kg 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
CAVE
Pastis 51 L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

fileter les queues de lotte

assaisonner de quatre épices

raidir au beurre

plaquer et rôtir

Fumet

suer la garniture taillée en fine mirepoix, mouiller au fumet dilué

ajouter la badiane, cuire 20 mn.

Garniture

émincer le fenouil, blanchir ou passer à la vapeur

étuver doucement avec échalotes ciselées

marquer une concassée de tomate à l'huile d'olive

réaliser la pâte à nouilles, reposer

abaisser, tailler et cuire les pâtes fraîches

ajouter à la concassée les anchois taillés en fines lanières, façonner des petits palets

Sauce

réduire le fumet, crémer, ajouter pastis, rectifier, monter au beurre

réaliser la sauce des pâtes avec la purée de basilic mélangée à la crème puis montée avec un peu de beurre

Finition

préparer pluches de cerfeuil et badiane

dressage à l'assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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