Dessert aux pruneaux

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité ganache bavaroise soufflé glacé glace Total
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne l 0.300 0.750 0.625 1.675
Lait 1/2 écrémé l 0.500 1.000 1.500
Oeufs (blancs) Pièce 0.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 6.000 3.000 14.000
ECONOMAT
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0.300 0.300
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 9.000 9.000
Poudre à flan 401915 kg 0.000
Pruneaux kg 0.500 0.250 0.300 1.050
Sucre inverti ( trimoline ) kg 0.075 0.075
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.160 0.150 0.360
Thé vert kg 0.060 0.060
CAVE
Alcool de poire L 0.000
Armagnac L 0.025 0.100 0.065 0.190
Sirop à 30° l 0.175 0.175
  Progression Réalisation Surveillance

Ganache

faire le thé, sucrer

macérer les pruneaux dedans.

égoutter, hacher

réaliser une ganache, incorpore les pruneaux

Bavaroise

réaliser une crème anglaise

ajouter la gélatine

incorporer la crème fouettée

parfumer à l'armagnac

Soufflé

macérer les pruneaux, les concasser

monter les jaunes avec le sirop à 30° en sabayon

incorporer la crème fouettée

parfumer à l'armagnac

Glace

réaliser une crème anglaise

refroidir, maturer, turbiner
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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