Aumônière Landaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte à crèpes
Article Unité Base Garniture coulis Finition élément sucrant Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.150 0.050 0.200
Gingembre kg 0.005 0.005
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Pommes Granny kg 0.350 0.350
Pommes reinette kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Aspartam poudre kg 0.020 0.020
Cannelle en poudre kg 0.005 0.005
Cerneaux de noix300971 kg 0.100 0.100
Clou de girofle poudre kg 0.005 0.005
Feuille de brick Pièce 16.000 16.000
Pruneaux kg 0.500 0.500
Pulpe de fraises l 0.200 0.200
Raisins secs 302216 kg 0.100 0.100
Vanille poudre kg 0.005 0.005
CAVE
Armagnac L 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

�léments sucrant

mélanger aspartam, cannelle, vanille, gingembre et clou de girofle

Garniture

mettre à macérer les raisins et pruneaux dans l'armagnac

éplucher les pommes

citronner

tailler en 12 à 16 quartiers

zester le citron, réserver le jus

Cuisson

sauter au beurre les quartiers

flamber au rhum de la macération

ajouter le zeste et le jus de citron

égoutter les pruneaux

détailler en petits dés

Coulis

réduire les fraises en purée ou utiliser de la pulpe

Montage

sur feuilles de brick humectées

disposer pommes et pruneaux

ajouter les 3/4 de l'édulcorant épicé

fermer aumônière

Cuisson

au four pour coloration. servir tiède

Finition

tailler des quartiers de pommes en pointes avec peau

raisins gonflés et noix, coulis, menthe
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons