Tourtière Landaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Garniture coulis Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.250 0.350
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Pommes reinette kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
Eau de fleur d'oranger l 0.010 0.010
Feuille de brick Pièce 20.000 20.000
Pruneaux kg 1.000 0.200 1.200
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.050 0.200
CAVE
Armagnac L 0.250 0.050 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

prévoir deux feuilles de brick ou de philo par pers.

badigeonner au beurre fondu légèrement sucré.

découper à l'emporte pièce 4 cercles

Garniture

prévoir 3 pruneaux par personne.

mettre à gonfler dans l'armagnac.

3/4 de pomme cuite par pers.

émincer ou hacher finement, sauter au beurre sans coloration.

sucrer, parfumer à l'eau de fleur d'oranger.

Montage

disposer sur chaque cercle un peu de pomme cuite.

et des pruneaux hachés menus.

superposer fermement les disques pour le montage de l'entremet

badigeonner la surface au beurre fondu sucré

passer au four chaud arrosé de l'armagnac aux pruneaux
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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