Galantine de pigeon (2)

Entrée pour 0.34 - Kilo(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pigeon
Article Unité Base Farce Pochage Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Pigeonneaux kg 0.370 0.370
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 0.500 0.500
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.012 0.012
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 859074 l 0.500 0.500
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Désosser le pigeon par le dos 1899-12-30 00:15:00

Farce

2

 Réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. 1899-12-30 00:15:00

3

 Hacher la gorge et le lard gras 1899-12-30 00:10:00

4

 Réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la gorge et les autres ingrédients 1899-12-30 00:10:00

5

 Calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre 1899-12-30 00:10:00

6

 Assaisonner. 1899-12-30 00:05:00

Finition 1899-12-30 00:03:00

7

 Farcir et coudre. 1899-12-30 00:10:00

8

 Envelopper de film cuisson. 1899-12-30 00:03:00

Cuisson

9

 Pocher au fond blanc 1 h à 80°.

10

 Refroidir en cellule 1899-12-30 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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